O que causa a alergia são proteínas presentes nos ovos, os alérgenos, e basta uma pequena quantidade destes para desencadear as crises, que podem ocorrer de minutos a horas após a ingestão.

 

O ovo é considerado um dos principais alimentos desencadeadores de alergias em crianças, embora também possa afetar adultos. A alergia é, normalmente, apenas à clara crua, sendo menos frequente existir sensibilização à clara cozida ou à gema. Entretanto, por ser difícil separar completamente a clara da gema, é recomendado precaução para com toda as partes do ovo. As duas proteínas mais comumente associadas à alergia a ovo são a ovoalbumina e a ovomucoide, que estão presentes também em outras espécies de aves e por isso o alérgico ao ovo de galinha possui alta probabilidade de ter reações alérgicas também a ovos de pata e de codorna.

 

O ovo é um alimento altamente nutritivo, barato e acessível, sendo utilizado em uma gama de alimentos processados ou naturais pelo seu sabor, seu efeito emulsificante e de sua propriedade de dar brilho. Por essa razão, o alérgico ao ovo deve ter cuidado extra ao consumir alimentos fora de casa. Além disso, há alta chance de contaminações cruzadas, por exemplo, ao fritar hambúrgueres e carnes na mesma chapa que fritou os ovos.

 

O alérgico a ovo deve atentar também para outras palavras e termos nos rótulos dos produtos alimentícios, como albumina, gemada, merengue, maionese, kani e vitelina. Além disso, certas vacinas para vírus, como os da gripe, são produzidas em embrião de pinto e por isso, nos casos de alergia a ovo, é necessária avaliação de um alergista antes de tomar determinadas vacinas.

 

Para desenvolver a alergia, o alérgico deverá ter tido algum contato com o ovo previamente e este deve ser ingerido algumas vezes antes de se começar a apresentar os sintomas. Com o quadro de alergia estabelecido, com o tempo pode haver uma diminuição natural da gravidade ou mesmo cessar a alergia. Por isso, a alergia alimentar é mais comum em crianças pequenas que estão começando o contato com os alimentos e o quadro tende a diminuir de gravidade ou cessar quando estas chegam à idade adulta.